კულინარი ლევან კობიაშვილი და მისი საფირმო „ფელამუშ-ქეიქი“ მომავლის კულინარიიდან
„ბევრი“ ცოდნა, ცოტა იმპროვიზაცია, ექსპერიმენტები გემოვნებით – ეს არის უნივერსალური რეცეფტი შეფმზარეულისგან, რომლის კულინარიული ბიოგრაფია 22 წელს ითვლის. ზუსტად ამდენი დრო გაატარა ლევან კობიაშვილმა სამზარეულოს ჯადოსნურ სამყაროში და საკუთარი თავი მენიუს ყველა კერძზე მოსინჯა.
კერძების ფეიერვერკს შეფმზარეული მოლეკულური კულინარიის დახმარებით აწყობს. ვიზუალურად ეფექტური ტექსტურები, ნაცნობი გემო და უჩვეულო ფორმები ახალი კონსისტენციის კერძებით გვხიბლავს – ეს სამზარეულო პრაქტიკის ნოვაციაა.
ექსპერიმენტებმა გაამართლა – საქართველოს კულინარიული აკადემიის ლექტორი მოლეკულურ კულინარიაზე, საფირმო კერძებზე და მომავლის სამზარეულოზე გვესაუბრა.
– გაგვაცანით თქვენი კულინარიული ბიოგრაფია..
– კულინარიასთან ბავშვობაში არანაირი შეხება არ მქონია. ამ საქმით გატაცება დრომ და ამ სფეროში მუშაობამ მოიტანა. სკოლის შემდეგ, 1992 წელს სასტუმრო „მეტეხის“ სამზარეულოში აღმოვჩნდი, სადაც შეფმზარეულები ჩამოდიოდნენ სხვადასხვა ქვეყნიდან. იქ დავიწყე ყველაფრის სწავლა ნულიდან. მაქსიმალურად ვცდილობდი მათგან, ყველაფერი მესწავლა და უკვე 22 წელია ვმუშაობ ამ პროფესიით..
– რა ხერხებით ცდილობდით კულინარიაში დახელოვნებას? ცდებს თუ ატარებდით… თუ იგონებდით თქვენს რეცეპტებს?
– გამოგონება და ახლის შექმნა წლების შემდეგ მოდის. ბევრი რამ გიგროვდება: გამოცდილება, ინფორმაციული თუ პრაქტიკული ცოდნა. იმ პერიოდში ინტერნეტიც არ იყო, ლიტერატურაც ცუდად იშოვებოდა. აქედან გამომდინარე, რთულად ხდებოდა სიახლეების მიღება, ყველაფრის ცდა ჩემით მიწევდა. ამის ხარჯზე ხდებოდა პროფესიული განვითარებაც. ჩვენთან ჩამოდიოდნენ იტალიელი, ებრაელი, ფრანგი მზარეულები და ვცდილობდი, მათგან მიმეღო მსოფლიოს კულინარიული სიახლეების შესახებ ინფორმაცია.
– რამდენად რისკიანი ხართ ინგრედიენტების შერევისას?
– არ ვუფრთხილდები… სულ ვატარებ ექსპერიმენტებს. ვცდილობ, ახალი რაღაც ვისწავლო, ახალი გემოები აღმოვაჩინო. ძალიან მიყვარს მსგავსი ექსპერიმენტები..
– სად უფრო შემოქმედებითად გრძნობთ თავს: საკონდიტრო თუ სხვა მიმართულებით?
– კონდიტერი არ ვარ, თუმცა გარკვეულ ცოდნას ვფლობ ამ მიმართულებითაც. ვფიქრობ, აუცილებელია, რომ ეს ელემენტები იცოდე და ამ მიმართულებით შეფმზარეულის არჩევა გაგიადვილდეს. საკონდიტრო სფეროშიც კარგად ვგრძნობ თავს, მაგრამ ჩემი მთავარი საქმიანობა მაინც კერძებია.
– მოგვიყევით მსოფლიოს გასტრონომიულ მოდურ ტენდენციაზე – მოლეკულურ კულინარიაზე, რომელსაც თქვენც ეზიარეთ..
– ეს მიმდინარეობა პერსპექტიულია მთელ მსოფლიოში. ჩვენთან 10 წელია, რაც შემოსულია და ჯერჯერობით იმედებს ამართლებს, რადგან ცნობილი შეფმზარეულები დაინტერესდნენ და ამ მიმართულებით გარკვეულ წარმატებებსაც მიაღწიეს. მოლეკულური კულინარია ბევრ ქვეყანაში იწვევს ინტერესს, გურმანებისთვის ეს ნოვაციაა. ეს ტექნოლოგიები ფეიერვერკების ასოციაციას იწვევს. ჯადოსნური სამყაროა. მოლეკულური კულინარია გულისხმობს საკვების სფეროში მოქცევას, მის გაყინვას და მისთვის სხვადასხვა ფორმის მიცემას.. წარმოიდგინეთ, რომ ბაჟეს ნაყინი გაკეთდეს… ეს ფანტასტიკაა.
– რა შესაძლებლობებს გულისხმობს ეს მიმართულება და თუ ჩაანაცვლებს ის საკვების ტრადიციულ კონსისტენციას?
– რა თქმა უნდა, ტრადიციული კერძები არ უნდა დაიკარგოს, მაგრამ ეს სიახლე ძალიან საინტერესო და თანამედროვე სიტყვაა კულინარიაში.
– საქართველო თუ არის მზად, მიიღოს ეს ნოვაცია?
– საქართველოში გარკვეული ფენა მზად არის, მიიღოს სიახლე. ვინც გურმანია, მას ამ სფეროში მიმდინარე სიახლეებიც აინტერესებს.
– ეს სიახლე მზარეულის დროს და ენერგიას ზოგავს?
– პირიქით, ძალიან შრომატევადია და ამ ტექნოლოგიით დამზადებას გაცილებით მეტი ადამიანური რესურსი სჭირდება. ამ საქმეს სიუველირო მუშაობა სჭირდება. შეიძლება საექსპერიმენტო დონეზე სახლის სამზარეულოშიც მომზადდეს, მაგრამ ეს უფრო სარესტორნო მიმართულებაა.
– კულინარიულ წიგნზე მუშაობთ. რას უნდა ელოდოს მკითხველი თქვენი გამოცემიდან?
– ვმუშაობთ ახალ კულინარიულ გამოცემაზე, რომელიც გათვლილია სასწავლო კურსისთვის. მოიცავს ორ საფეხურს. წიგნზე მანუელ ფაუნდესთან ერთად ვმუშაობთ. მასში შევა ქართული და უცხოური კერძები, მათი მომზადების ტექნიკა და სხვა საჭირო ელემენტები შეფმზარეულობის ხელოვნების დაუფლებისთვის.
– გარდა ძირითადი საქმიანობისა, თქვენ კულინარიულ სასწავლებელშიც მუშაობთ. რამდენად საინტერესოა გამოცდილების სხვებისთვის გაზიარება?
– ძალიან საინტერესოა და დიდი ენთუზიაზმით ვუდგები ამ საქმეს. მიყვარს მათთან ურთიერთობა. ყოველთვის საინტერესოა. ამჟამად სტუდენტებთან ერთად ვატარებთ ექსპერიმენტებს აგრარულ უნივერსიტეტში. დავიწყეთ ბარბარე ჯორჯაძის წიგნიდან რეცეპტების აღდგენა.
– რომელია ლევან კობიაშვილის საფირმო კერძი?
– ახალი ქართული ნამცხვარი „ფელამუშ სთეიკი“. მისი რეცეპტი ვენაში, ერთ-ერთ რესტორანში დავტოვე. დიდი გამოხმაურება მოყვა და ის დღესაც მენიუში ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი ნუგბარია.
ნანუკა ალავიძე
