როდის დაიწყო რესტორნების ეპოქა მსოფლიოში და როგორ შემოვიდა თბილისში „ბივშტექსი“
მსოფლიოს უძველეს რესტორნად „ბაქიტ ჩიქენ ჰაუსი“ ითვლება, რომელიც 1153 წელს ვინმე მა იუ ჩინს გაუხსნია ქალაქ კაიფენგში. საინტერესოა, რომ ეს რესტორანი დღესაც ფუნქციონირებს. არსებობს ცნობები, რომ რესტორნის ტიპის დაწესებულებები ჩინეთში ჯერ კიდევ ტანის დინასტიის მმართველობისას, მე-7 საუკუნეშიც ემსახურებოდნენ კლიენტებს.
რას ნიშნავს სიტყვა რესტორანი? Restaurant ფრანგული ზმნისაგან, restaurer-საგან მომდინარეობს და აღდგენას, რესტავრირებას ნიშნავს. არსებობს ცნობები, რომ „რესტორანი“ ერთგვარი წვნიანიც ყოფილა, რომელიც ძალების აღდგენას უწყობდა ხელს.
ახლანდელი რესტორნების წინამორბედები ანუ „თეროპოლიები“ ძველ რომშიც არსებობდა. რომის იმპერიის დაცემის შემდეგ ეს სერვისი ევროპაში დიდი ხნით დავიწყებას მიეცა, თუმცა მე-12 საუკუნეში ევროპის ქალაქებში გამოჩნდა პირველი „ტავერნები“ და „ტრაქტირები“, სადაც, ძირითადად, მოგზაურებს, ვაჭრებს და მომლოცველებს ემსახურებოდნენ.
რესტორანი, ამ სახელწოდებით, პირველად 1765 წელს პარიზში გახსნა ვინმე ბულანჟემ, რომელიც, სავარაუდოდ, მედუქნე ან წვნიანის მზარეული ყოფილა. მოკლედ, ბულანჟე პირველი იყო, რომელმაც თავის დაწესებულებას პირველმა გაუკეთა წარწერა „რესტორანი“.
ევროპის მსგავსად, საქართველოში რესტორნების ფუნქციას დუქნები, ყავახანები და ქარვასლები ითავსებდნენ. მე-19 საუკუნეში თბილისში, თითქმის ყოველწლიურად, უამრავი დუქანი, აშპაშხანა, მეიხანა, ჩაიხანა, ყავახანა და ტრაქტირი იხსნებოდა.
მე-19 საუკუნის ბოლოსა და მეოცე საუკუნის დასაწყისში „თბილისური დუქნები“ და „ორთაჭალის რომანტიზმი“ ტრაქტირებმა შეცვალა, სადაც ევროპულად გაზრდილი თბილისელები და უცხოელი სტუმრები ქართულ კერძებთან ერთად ევროპულ კერძებს აგემოვნებდნენ. სწორედ ამ პერიოდში გაიგეს თბილისელებმა, რა იყო „ბივშტექსი”, „ჟარკოე”, „შარლოტა” „ბლომანჟე”, „პეროგი” და „პეროჟნი”. შეიძლება ითქვას, რომ მე-19 საუკუნის მიწურულს და მე-20 საუკუნის დასაწყისში თბილისელებსა და მათ სტუმრებს დიდი არჩევანი ჰქონდათ. მიხაილოვის ქუჩაზე, თამამშევისა და მანთაშოვის სახლში, გახსნილი იყო პირველი ხარისხის საოჯახო რესტორანი, სადაც ყოველდღე იმართებოდა გრანდიოზული კონცერტები, ვარშავის, კიევისა და ოდესის ცნობილი ბალეტმეისტერის, ვალენტინოვის ხელმძღვანელობით.
„კლუბ-კაბარეში“, გოლოვინის პროსპექტზე, ყოველდღე უკრავდა სიმებიანი ორკესტრი და ცეკვავდა „ქართული სტუდიის“ ქორეოგრაფი „გასპაჟა თარხანოვა“.
ზუბალაშვილების სახლში გახსნილი იყო იტალიელი კარლო მოროჯის ტრაქტირი, რომლის სავიზიტო ბარათი ვერცხლის ჭურჭლით გაწყობილი სუფრა იყო. სარაჯიშვილის სახლში, სასტუმრო „პალე როიალში” მომხმარებლებს კაროლინა ლოტის საკონდიტრო ემსახურებოდა.
მე-20 საუკუნის პირველ წლებში თბილისში გამოჩნდა კაფე-კლუბები, სადაც მაშინდელი ბოჰემისა და ინტელიგენციის წარმომადგენლებთან ერთად, ცისფერყანწელები, სიმბოლისტები და ფუტურისტები იკრიბებოდნენ.
1917 წელს, მაშინ, როცა კავკასიის ქედს გადაღმა ბოლშევიკები გაბატონდნენ, ტფილისი და მისი კაფეები, მათ შორის, სტუდია „არგონავტების ნავი“ ბოლშევიზმს გამოქცეული რუსული ინტელიგენციის თავშესაფარად იქცა.
გრიგოლ რობაქიძე ასე აღწერს მაშინდელ თბილისს:
ტფილისი უცნაური ქალაქია, ხოლო 1919-1920 წლებში კიდევ უფრო აუცნაურდა. გამორეკილი თუ გამოქცეული რუსები თავს აქ აფარებდნენ. სცენიდან გაისმოდა კოჩალოვის ხმა… ტფილისშივე იყო ხოდოტოვი, სცენიდან მისი ხმაც ისმოდა. კომპოზიტორი ჩერეპნინი კაფეში შედიოდა მთვრალი და ნაღვლობდა რუსეთზე. მხატვარი სერგეი სუდეიკინი რესტორანს ხატავდა, რომელსაც ქართველმა პოეტებმა „ქიმერიონი“ დაარქვეს – სუდეიკინმა მართლაც აავსო რესტორანი ქიმერებით. მხატვარ საველიი სორინს ყელმოღერებულ თავადის ასულების პროფილები ტილოზე გადმოჰქონდა ლამაზი, მეტად ლამაზი ხაზებით… ვინ არ იყო მაშინ ტფილისში? ფუტურისტებმაც აქ გადადგეს ნაბიჯი დადაიზმისკენ. მათ შექმნეს ორგანო „41 გრადუსი“. ტფილისშივე იყო ილია ზდანევიჩი, დიდებული იყო, როცა კაფეებში თავის „სმერტ გაპპოს“-ს კითხულობდა… ვასილი კამენსკიც ეწვია მაშინ ტფილისს… იყვნენ სხვებიც.
ტფილისი გახდა პოეტების ქალაქი. კაფე „ინტერნაციონალში“ კიდეც გამოაცხადეს პოეტების ქალაქად. კიდევ მეტი: გაიძახოდნენ – პოეზია მარტო ტფილისშიაო… ქვეყანა მართლაც იქცეოდა და მხოლოდ ტფილისი იყო ერთად ერთი ქალაქი, რომელიც ასეთ „ქცევას“ პოეტური მღერით ხვდებოდა. ასეთი იყო ტფილისის ფანტასტიკა…